Ein Mann, der die Küche des Klinikums geprägt und entwickelt hat wie kaum ein anderer – mit Herz, kreativen Ideen, Umsetzungskraft und einer beeindruckenden Portion Beharrlichkeit. Wir blicken gemeinsam mit ihm auf die vergangenen drei Jahrzehnte in der Winterberg-Küche und sagen DANKE für die lange Zeit im Team Winterberg - und wünschen alles Gute für die Zukunft.
Ein Anfang, der alles andere als leicht war
Als Michael Berres vor genau 29,5 Jahren seine Position als Küchenchef des Winterbergs begann, war die Krankenhausküche noch ein völlig anderer Ort. Nach früheren Stationen in der Sterneküche und Catering-Großküchen brachte Michael Berres bereits ein starkes Repertoire an Erfahrung mit. Dennoch: „Der Anfang war sehr schwer. Wir hatten zwar doppelt so viele Vollzeitstellen wie heute – aber alles war sehr festgefahren“, erinnert er sich.
Die Abläufe waren streng getrennt: Einer schnitt Brot, einer schälte Kartoffeln, einer zupfte Salat – die ganze Schicht. Bestellungen wurden noch per Hand sortiert, zwei Sekretärinnen tippten täglich Menü‑Karten von den Stationen ab. Schichtpläne waren so starr, dass Mitarbeitende ein Jahr im Voraus wussten, ob sie am nächsten Weihnachten Dienst hatten. Vertretungen zu finden, war kaum möglich, spontane Planänderungen kaum umsetzbar – jede Veränderung erzeugte Unruhe.
Auch die zugrundeliegende Gerätetechnik war eine andere: Zehn bis zwölf große Kochkessel wurden damals bespielt, plus einer Durchlauffritteuse mit 220 Litern Fett für die Schnitzel und eine eigene Rauchmeldeanlage für den Raum, „damit nicht gleich die ganze Küche brennt“, wie er sich kopfschüttelnd erinnert. Weit entfernt also von einem optimalen Nährboden für (notwendige) Veränderungen, um die Krankenhausküche zukunftsfest zu machen.
Ein Modernisierer, der Strukturen aufbrach
Mit viel Geduld und Überzeugungsarbeit stellte er „seine Küche“ Schritt für Schritt um: Auf flexiblere Dienstpläne, auf digitale Bestellsysteme statt Papier, etablierte eine neue Küchenstruktur, koordinierte den Küchenumbau mit und führte ein modernes Cook & Chill‑Verfahren ein, bei dem das Essen am Vortag gekocht wird und danach im Schnellkühler runtergekühlt wird. Am Folgetag wird dieses Essen kalt portioniert bzw. regeneriert. Besonders wichtig war ihm eine flexible und breit aufgestellte Struktur des Teams: „Ich wollte, dass möglichst viele möglichst viel können. Denn Flexibilität macht uns stark.“
Getreu diesem Motto war Stillstand nie sein Ding: Küchenchef Berres überlegte sich ständig diverse Anreize, wie er mehr Mitarbeitende zum Mittagessen ins Casino locken kann und wie man trotz Großküche, trotz enger Vorgaben, trotz unplanbarer Ereignisse, trotz Fachkräftemangel und fehlendem Personal dennoch auf die sich wandelnden Bedürfnisse von Patientinnen und Patienten und Kolleginnen und Kollegen eingehen kann:
"Salat-Mittwoch" ist der Renner
Der eingeführte „Salat-Mittwoch“ im Casino erfreut sich inzwischen großer Beliebtheit, bis zu 150 Salatteller von insgesamt 220 Essen gehen dann über die Theke. Die Auswahl an vegetarischen Menüs für die Stationen hat sich stetig und deutlich vergrößert und bekam in der Speisekarte sogar Premium-Plätze – ganz vorne. Die vegetarische Kostform wurde in den vergangenen Jahren zu einem eigenen, klar definierten Menübereich ausgebaut – nicht mehr nur eine beiläufige Alternative, sondern ein vollwertiges Angebot, das sehr gut angenommen wird. Ein weiterer Schritt nach vorne ist die Einführung der digitalen Speisekarte verbunden mit dem digitalen Bestellsystem – dieses Projekt befindet sich gerade in der Umsetzung.
Und trotz Großküchenstress ist immer auch noch Platz für ein wenig Individualität, gewürzt mit Empathie und Engagement: Für Patienten mit besonderen Unverträglichkeiten wird sogar komplett separat gekocht – ohne Brühe, ohne Gewürze, nur mit Salz und Pfeffer. Möglich ist das, weil die Küche im Haus ist, selbst am Herd steht und eng mit den Stationen zusammenarbeitet – also erfährt, wo es klemmt und was gebraucht wird. So können in vielen Fällen individuelle Wünsche oder medizinische Vorgaben auch kurzfristig umgesetzt werden.
Beeindruckende Dimensionen
Heute versorgt die Küche täglich rund 500 Patientinnen und Patienten, plus 60–70 Essen für das Therapiezentrum Salvea sowie das, was die Mitarbeitenden mittags in der Kantine speisen. Die Mengen sind beeindruckend: „80 Liter Linsensuppe, 150 Liter Kartoffelsuppe – das ist an manchen Tagen unser Alltag.“ Für den Salatmittwoch kauft er z. B. 20 Kilogramm Lachs ein. Und natürlich: Kaiserschmarrn und Käsespätzle. Seine Lieblingsessen hat er selbstverständlich im Klinikum etabliert – und sie gehören beide bis heute den beliebtesten Gerichten.
Was ihm wichtig war
Michael Berres spricht viel über sein Team und die Freiheit, die er im Klinikum hatte: „Ich konnte frei entscheiden, einkaufen, neue Ideen ausprobieren. Das hat den Job belebt.“ Und weiter: „Ich hatte immer die Unterstützung der Geschäftsführung. Das empfinde ich bis heute nicht als selbstverständlich, sondern bin dankbar dafür.“
Besonders wichtig war ihm, dass jeder Posten Verantwortung trägt – egal ob in der warmen Küche, an der Bandportionierung oder in der Spülküche. Gerade die Spülküche ist für ihn ein unterschätzter Bereich: „Vier Personen, zwei Maschinen, Akkordarbeit – das ist anspruchsvoll. Ohne die Spülküche läuft gar nichts.“
Dass die Küche heute stabil läuft – 365 Tage im Jahr, auch an Feiertagen, an Heiligabend und Silvester – darauf ist Michael Berres stolz. Beschwerden seien seltener geworden: „Und wenn, dann ist es fast immer etwas Organisatorisches. Die Qualität stimmt.“ Seine Nachfolge tritt René Stein an, den er in den vergangenen Wochen persönlich eingearbeitet hat.
Und wie geht es jetzt weiter?
Auf die Frage, was er im Ruhestand vorhat, lächelt er: „Erst mal ankommen. Es wird sicher am Anfang komisch sein, im Moment fühlt es sich jedenfalls noch komisch an, nicht mehr täglich auf den Berg zu kommen. Aber bestimmt gewöhnt man sich schneller an das neue Leben, als man denkt.“ Vielleicht kocht er dann öfter Kaiserschmarrn – aber diesmal in kleinen Mengen und nur für sich und seine Familie.
Mehr über den Abschied und die Arbeit hinter den Kulissen gibt es im Hörfunk‑Beitrag des SR.
